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喝湯到底要不要吃肉渣?
2019年08月14日 16:30 來源: 廣州日報 編輯: 楊凈毓

  解惑專家肖本熙

  中國營養學會骨營養健康分會常委、廣東省人民醫院營養科副主任醫師

  肉類煲湯被視為滋補良品,尤其是營養豐富的雞只、魚類。媽媽們往往認為,肉湯鮮美,營養精華都在湯里,不用吃柴口的肉渣,湯喝了就好。這是真的嗎?

  醫學專家指出,這可是“撿了芝麻丟了西瓜”,其實煲了湯的雞肉、魚肉、腱子肉甚至五花肉,都比湯有營養,只喝湯不吃肉渣,相當于丟棄了九成以上的蛋白質營養。

中文亚洲无线码  將雞、肉焯水去血水,或者魚類煎香,放入湯煲里咕嚕咕嚕慢燉,肉湯漸漸或清澈,或乳白,湯汁變得濃稠且散發著迷人的鮮香。這個過程,往往很多人覺得,在水與火的交融作用下,肉類精華會燉入湯里,要不然為什么湯會如此鮮美呢?臨床營養學專家肖本熙指出,湯聚精華,其實不過是主觀想象。

  到底肉湯鮮美從何而來?肖本熙指出,鮮味很大部分來自于燉煮肉類中小分子物質的析出,溶入湯水里。這些小分子包括了少量的氨基酸、油脂、嘌呤、谷氨酸鈉、核苷酸等等,而絕大部分真正的營養物質——蛋白質等大分子卻是不溶于湯水的。

中文亚洲无线码  如果要說湯里有什么營養,那就是一定量的B族維生素,較多的磷、鉀等微量元素,還有少量溶解的脂肪所帶來的能量。“這也是為什么剝了雞皮,或用純瘦肉代替五花肉,煲出來的湯沒那么惹味。”肖本熙說。

中文亚洲无线码  肉渣還留著九成以上的營養

  肉湯往往口感好,但并不意味著營養價值高,相反,九成的“精華”其實還在已經被燉得柴柴的、口感遭人嫌棄的肉渣里。

  盡管湯煲得可濃可淡,但研究數據顯示,肉類一般蛋白質含量為15%~20%,哪怕長時間燉煮,溶入湯中的蛋白質通常也不超過肉里含量的10%,超過90%的蛋白質仍留在肉里。

  中國食物成分表就對瓦罐雞湯進行了營養分析,測定后發現,雞肉的蛋白質含量為20.9%,脂肪含量為9.5%;而雞湯里95%以上都是水,蛋白質的含量只有1.3%,脂肪含量為2.4%。也就是說,如果只喝湯不吃肉,相當于扔掉了90%以上的蛋白質,脂肪倒是喝進去不少。

  事實上,除了蛋白質,肉類里的鈣、鐵、部分纖維素等,都是不易溶于水的,也不能成為湯里的營養。

中文亚洲无线码  如果擔心湯里的肉口感差,不如別煲煮太久,肉塊處理小一點,肉軟了就喝湯吃肉,湯鮮肉嫩二者兼得。

  骨頭湯補鈣?不如喝牛奶

  除了雞、魚、肉,很多媽媽還喜歡用骨頭煲湯,跟煲肉湯一樣,會加入醋,認為這樣可去腥之余,還能促進肉、骨內的鈣析出。

中文亚洲无线码  專家指出,加醋煲骨頭湯,的確能少量地提高鈣的溶出量,但最多也就能讓湯里的鈣含量達到10毫克/100克左右,即使用高壓鍋來燉煮,也就20毫克/100克左右,當然都比不加醋后鈣含量僅2~3毫克/100克要高。

  然而,如果要補鈣,還不如直接喝牛奶,含鈣量差不多100毫克/100克,既高效又便捷,還不用擔心骨頭湯里脂肪、磷等過多的問題。

  這幾類人群推薦喝肉湯

  既然湯里營養少,那是不是就都別煲肉湯了?在肖本熙看來,這也過于絕對,事實上,臨床營養學是推薦幾類人群喝肉湯的。

  第一類是久病虛弱或者消化不良者,因為病理原因,他們沒辦法充分地消化、吸收蛋白質,勉強大口吃肉,反而可能使消化系統、肝臟、腎臟負擔加重,這些人只要沒有高尿酸血癥的困擾,是推薦他們喝肉湯,慢慢補充營養,吸收能量的。

  第二類是食欲不佳者,或者牙齒脫落無法食肉,放化療后食欲不振等,喝鮮美肉湯,一來可以促進食欲、開胃;二來也可以補充部分營養。

中文亚洲无线码  第三類是營養不良者,除了其他補充蛋白質的途徑,吃肉也是,肉湯可以開啟味蕾,喝湯吃肉更容易進補成功。

中文亚洲无线码  專家提醒,需要補充營養的人群,一般不主張飯前喝肉湯,尤其是胃腸不佳者、進食量少者、高齡老人,因為胃容量有限,喝湯后容易影響正常進食。建議餐后喝湯,喝湯量以150~200毫升(一碗)為宜,因為飲食習慣等個體原因,一定要餐前喝湯的,建議不超過半碗。

  這些人還是少喝肉湯為妙

  肉湯口感好,但哪怕少了口福,有不少人都是不宜喝肉湯的。

中文亚洲无线码  一是高尿血癥/痛風患者,肉湯里含有大量嘌呤、脂肪,可導致誘發、加重疾病。如果不舍飯前喝湯的滋味, 建議改喝蔬菜湯等素湯;

  二是有水腫問題的,比如心功能不全、心衰、肝硬化、腹水、腎功能不全、尿少等問題的,也不宜喝肉湯,因為肉湯里含有一定濃度的鈉量,而且這些病癥本身就需要限水攝入量;

中文亚洲无线码  三是肝膽病患者,比如有膽囊炎、膽結石、脂肪肝患者,喝湯會刺激膽囊收縮,誘使發病;

  四是心血管疾病患者,肉湯里蛋白質不高,可脂肪含量較高,容易加劇冠狀動脈硬化。


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